Tinh bột biến tính (modified starch) là tinh bột được biến đổi bằng các phương pháp vật lí, hoá học hoặc enzyme, nhờ đó những tính chất đặc thù của tinh bột như độ nhớt, độ kết dính, nhiệt độ hồ hoá, khả năng thuỷ phân, ... được tăng cường hoặc điều chỉnh so với tinh bột tự nhiên. Tinh bột kháng (resistant starch) là loại tinh bột không bị thuỷ phân ở ruột non mà đi đến và lên men trong ruột già, tạo ra nhiều vi khuẩn tốt giúp cải thiện sức khoẻ đường ruột. Tinh bột kháng đóng vai trò như một chất xơ, có lợi cho sự tiêu hoá của cơ thể.

Tinh bột kháng xuất hiện tự nhiên trong một số loại thực phẩm như chuối xanh, yến mạch, ... Lượng tinh bột kháng thay đổi khác nhau theo nhiệt độ, vì vậy yến mạch, chuối xanh sẽ mất một phần tinh bột kháng khi nấu chín. Một số loại tinh bột kháng khác lại được tạo ra trong quá trình nấu và làm nguội như cơm nguội có hàm lượng tinh bột kháng cao hơn cơm nóng. Ngoài ra, tinh bột tự nhiên khi được bổ sung maltogenic amylase, một loại enzyme có chức năng thuỷ phân tinh bột thành maltose thì thu được tinh bột biến tính. Đây cũng là một loại tinh bột kháng do maltogenic amylase kéo dài thời gian thuỷ phân tinh bột thành glucose giúp làm chậm quá trình tiêu hoá.

a. Cho biết vai trò của tinh bột kháng đối với sức khoẻ của cơ thể.

b. Em hãy đề nghị cách đơn giản nhất để tăng lượng tinh bột kháng trong khẩu phần ăn hằng ngày.

Xem lời giải

Câu hỏi trong đề: Giải SBT Hóa học 12 CTST Bài 5: Tinh bột và cellulose có đáp án !!

Bắt đầu thi

Quảng cáo

Trả lời:

Giải bởi Vietjack

a) Vai trò của tinh bột kháng đối với sức khỏe cơ thể:

- Tinh bột kháng do không bị thuỷ phân thành glucose ở ruột non mà lên men trong ruột già nên tạo ra ít năng lượng hơn so với tinh bột bình thường, giúp hạn chế tình trạng béo phì và ổn định lượng đường huyết, hạn chế bệnh đái tháo đường. Bên cạnh đó, tinh bột kháng con giúp ruột kết khoẻ mạnh nhờ các vi khuẩn tốt trong ruột già có tác dụng biến tinh bột kháng thành các acid béo chuỗi ngắn. Đây là nguồn năng lượng “ưa thích” của các tế bào ruột kết.

- Tinh bột kháng còn có vai trò như là một thành phần của chất xơ. Sự đa dạng chất xơ trong chế độ ăn uống là rất cần thiết do chúng hoạt động theo những cách khác nhau. Các chất xơ thường hiệu quả hơn khi kết hợp với nhau để duy trì một đường ruột khoẻ mạnh. (Ruột kết còn gọi là đại trực tràng, phần dài nhất của ruột già và phần thấp nhất của hệ tiêu hoá)

b) Do tinh bột kháng có trong một số thực phẩm được nấu chín và để nguội, nhất là qua đêm như khoai tây, mì ống, cơm, ... nên cách đơn giản nhất để tăng lượng tinh bột kháng trong khẩu phần ăn hằng ngày là để nguội các thực phẩm chứa tinh bột như trên trong tủ lạnh qua đêm. Việc nấu và làm nguội lặp đi lặp lại sẽ làm tăng lượng tinh bột kháng trong các loại thực phẩm nói trên. Ngoài ra chuối xanh cũng là một nguồn tinh bột kháng đơn giản, dễ tìm.

Hot: 500+ Đề thi thử tốt nghiệp THPT các môn, ĐGNL các trường ĐH... file word có đáp án (2025). Tải ngay

Sách thầy cô Vietjack biên soạn:

Xem thêm »

CÂU HỎI HOT CÙNG CHỦ ĐỀ

Câu 1

Quan sát cấu trúc phân tử carbohydrate X được cho dưới đây:

Phát biểu nào sau đây là đúng về carbohydrate X?

A. X có nhiều trong trái cây chín.

B. X chỉ có cấu trúc mạch không phân nhánh.

C. X có vị ngọt hơn glucose.

D. X là thành phần chính của các loại hạt như ngô, gạo, đậu, ...

Xem đáp án

Lời giải

Đáp án đúng là: B

X là carbohydrate có cấu trúc mạch không phân nhánh.

Câu 2

Biểu đồ sau thể hiện độ hoạt động của các enzyme A, B, C xúc tác cho các phản ứng sinh hoá trong cơ thể theo pH của môi trường phản ứng:

Trong số các enzyme đã nêu trong biểu đồ, amylase là một enzyme tiêu hoá chủ yếu được tiết ra bởi tuyến tụy và tuyến nước bọt, có tác dụng thuỷ phân tinh bột thành maltose. Pepsin và trypsin cũng là các enzyme tiêu hoá, lần lượt có trong dịch vị và ruột non với vai trò phân giải protein. Trypsin hoạt động tốt nhất trong môi trường kiềm nhẹ.

Enzyme A và B lần lượt là

A. amylase và trypsin. B. pepsin và trypsin.

C. amylase và pepsin. D. pepsin và amylase.

Xem đáp án

Lời giải

Đáp án đúng là: D

Enzyme C là trypsin vì enzyme này hoạt động tốt nhất ở môi trường kiềm (pH ≈ 8,5).

Pepsin là enzyme tiêu hóa, nên môi trường hoạt động tốt nhất là môi trường acid. Vậy A là enzyme pepsin.

Còn lại là enzyme amylase.

Câu 3