Quan sát Hình 22.8 và mô tả các bước làm nước mắm truyền thống từ cá.

Quy trình

Mô tả

Sơ chế

+ Rửa sạch cá lóc bằng nước muối pha loãng.

+ Loại bỏ nội tạng, mang và vây cá.

+ Cắt cá thành từng khúc dày khoảng 3-4 cm.

+ Ướp cá với muối, đường, tiêu, hoặc các loại gia vị khác trong khoảng 30 phút.

Phơi khô

+ Phơi cá lóc dưới nắng to trong khoảng 2-3 ngày.

+ Lật cá thường xuyên để đảm bảo cá khô đều.

+ Che đậy cá vào ban đêm để tránh sương muối.

Bảo quản

+ Cho cá khô vào túi ni lông hoặc hộp nhựa kín.

+ Bảo quản cá khô ở nơi khô ráo, thoáng mát.

+ Tránh để cá khô tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời.

Quy trình

Mô tả

Tạo nước biển lạnh tuần hoàn

+ Tỉ lệ đá: nước biển là 3:2

+ Tạo nước biển lạnh tuần hoàn

+ Nhiệt độ: -1,5 đến -1°C Độ mặn: 20 đến 25%

Vận hành thiết bị tạo bọt khí nitrogen nano

+ Chạy máy tạo bọt khi nitrogen nano lần đầu: 4 giờ, DO <1 mg/L 

+ Chạy máy tạo bọt khi nitrogen nano lần tiếp theo (5 ngày/lần): khoảng 1-2 giờ, DO < 1 mg/L

+ Chạy bơm tuần hoàn 5 phút/lần, 2 lần/ngày

Khai thác cá ngừ

+ Câu tay kết hợp ánh sáng 

+ Shocker làm ngất cá

Sơ chế cá ngừ

+ Xả màu chọc não, phả tuý 

+ Mổ lấy nội tạng, rửa 

+ Thời gian sơ chế ít hơn 5 phút

Bảo quản sản phẩm

+ Ngâm cả trong nước biển lạnh chứa khi nitrogen nano DO: <1 mg/L

+ Nhiệt độ: -1,5 den-1°C

+ Đô mặn: 20 đến 25%

+ Bổ sung đá: từ 2 đến 3 ngày/lần

+ Chay bơm tuần hoàn: 2 lần/ngày

+ Chạy máy tạo khi nitrogen nano: 5 ngày/lần

Bốc dỡ sản phẩm.