Dầu ăn không thể trộn lẫn với nước hoặc giấm hay nước cốt chanh. Tuy nhiên, nếu thêm vào một ít lòng đỏ trứng, chúng sẽ trộn lẫn được với nhau, tạo thành một hỗn hợp gọi là nhũ tương. Lúc này, thêm tiếp một ít gia vị rồi khuấy đều sẽ thu được một loại sốt dùng trong chế biến thực phẩm, giúp tăng hương vị thức ăn và tạo cảm giác ngon miệng.

a) Nêu vắn tắt vai trò của lòng đỏ trứng trong quá trình chế biến trên.

b) Vì sao lòng đỏ trứng có khả năng giúp trộn lẫn dầu ăn với nước?

c) Chất được sử dụng thay thế lòng đỏ trứng ở trên phải có đặc điểm cấu tạo như thế nào?

d) Hợp chất sau có được sử dụng để thay thế vai trò của lòng đỏ trứng không? Vì sao?

Xem lời giải

Câu hỏi trong đề: Giải SBT Hóa 12 CTST Bài 2: Xà phòng và chất giặt rửa có đáp án !!

Bắt đầu thi

Quảng cáo

Trả lời:

Giải bởi Vietjack

a) Lòng đỏ trứng đóng vai trò chất tạo nhũ trong quá trình chế biến.

b) Chất nhũ hoá ở đây là lòng đỏ trứng, hoạt động bằng cách làm giảm sức căng bề mặt giữa các phân tử dầu và nước, cho phép chúng trộn lẫn và tạo thành một hỗn hợp ổn định, đồng nhất, gọi là nhũ tương.

c) Lòng đỏ trứng được tạo thành từ nước, protein, chất béo và nhiều chất khác, bao gồm lecithin và cholesterol. Lecithin là một loại lipid được tìm thấy với nồng độ cao trong lòng đỏ trứng và là hợp chất mang lại đặc tính nhũ hoá cho lòng đỏ trứng.

Lecithin là một hợp chất có đuuôi kị nước và một đầu ưa nước, tức “vừa ưa dầu, vừa ưa nước" nên đã mang lại đặc tính nhũ hoá cho lòng đỏ trứng. Nhờ đó, lecithin trở thành một chất nhũ hoá trong chế biến thực phẩm.

Như vậy, chất được sử dụng thay thế lòng đỏ trứng ở trên phải có đặc điểm cấu tạo gồm một đầu ưa nước gắn với một đuôi dài kị nước, tương tự cấu trúc của xà phòng hoặc chất giặt rửa và được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.

d) Hợp chất đã cho có khả năng sử dụng làm chất nhũ hoá do có một đầu ưa nước gắn với một đuôi dài kị nước, tức có đặc tính "vừa ưa dầu, vừa ưa nước".

Media VietJack

Hot: 500+ Đề thi thử tốt nghiệp THPT các môn, ĐGNL các trường ĐH... file word có đáp án (2025). Tải ngay

Sách thầy cô Vietjack biên soạn:

Xem thêm »

CÂU HỎI HOT CÙNG CHỦ ĐỀ

Câu 1

Phát biểu nào sau đây về xà phòng là đúng?

A. Xà phòng có thành phần chính là muối sodium hoặc potassium của carboxylic acid.

B. Các phân tử xà phòng đều có đầu kị nước gắn với đuôi dài ưa nước.

C. Xà phòng mất tính giặt rửa khi sử dụng với nước cứng.

D. Nhược điểm của xà phòng là khó bị phân huỷ hoặc phân huỷ chậm, do đó gây hại cho hệ sinh thái.

Xem đáp án

Lời giải

Đáp án đúng là: C

Xà phòng mất tính giặt rửa khi sử dụng với nước cứng.

Phát biểu A sai vì: Xà phòng có thành phần chính là muối sodium hoặc potassium của acid béo.

Phát biểu B sai vì: Các phân tử xà phòng đều có đầu ưa nước gắn với đuôi dài kị nước.

Phát biểu D sai vì: Xà phòng dễ phân huỷ nên thân thiện với môi trường.

Câu 2

Xà phòng hoá hoàn toàn 300 g chất béo A cần dùng vừa đủ 500 mL dung dịch KOH 2M. Sau phản ứng, sản phẩm thu được gồm muối và 29,44 g glycerol. Tính khối lượng xà phòng thu được sau phản ứng, cho biết các muối carboxylate trong xà phòng chiếm 70% khối lượng.

Xem đáp án

Lời giải

Ta có: n_{KOH đã dùng} = 1 mol và \({n_{{\rm{glycerol\;}}}} = \frac{{29,44}}{{92}} = 0,32\) mol.

Điều này chứng tỏ chất béo A đã cho gồm các triglyceride có lẫn một phần acid béo.

Áp dụng định luật bảo toàn khối lượng: m_A + m_KOH = m_muối + m_glycerol+ m_nước

Þ m_muối = (m_A + m_KOH) – (m_glycerol+ m_nước)

= (300 + 1.56) – [92.0,32 + 18.(1 – 3.0,32)] = 325,84 gam.

Do khối lượng muối sodium carboxylate chiếm 70% khối lượng xà phòng nên thực tế khối lượng xà phòng thu được là:

m_{xà phòng} = \(\frac{{325,84}}{{70}}.100 = 465,49\,gam\)

Câu 3