Acid béo là thành phần quan trọng của một chế độ ăn uống lành mạnh. Cho biết các acid béo là stearic acid, oleic acid và linoleic acid với công thức khung phân tử được biểu diễn dưới đây:

a) Acid béo nào trong số 3 acid nêu trên là acid béo thiết yếu? Vì sao?

b) Biết nhiệt độ nóng chảy của các acid béo trên theo thứ tự ngẫu nhiên lần lượt là -5 °C, 13 °C và 69 °C. Hãy điền các giá trị trên vào bảng theo mẫu sau cho phù hợp và giải thích, ở điều kiện thường, acid béo nào ở thể lỏng, thể rắn? Giải thích.

Acid béo	stearic acid	oleic acid	linoleic acid
Nhiệt độ nóng chảy (°C)	?	?	?

c) Giải thích vì sạo muối sodium hoặc potassium của chúng được sử dụng làm xà phòng.

a) Acid béo rất quan trọng cho hoạt động bình thường của tất cả các hệ thống trong cơ thể như hệ thống tuần hoàn, hệ thống hô hấp, hệ thống miễn dịch, não và các cơ quan khác. Cơ thể có khả năng tổng hợp hầu hết các acid béo từ thức ăn, những acid béo này được gọi là acid béo không thiết yếu. Ngoài ra, có một số acid béo cơ thể không thể tổng hợp được, chúng được gọi là acid béo thiết yếu. Cần lưu ý acid béo không thiết yếu thì không có nghĩa là không quan trọng, việc phân loại nêu trên chỉ dựa vào khả năng tổng hợp acid béo của cơ thể.

Acid béo thiết yếu phải được lấy từ thực phẩm, chúng thuộc hai loại là omega-3 và omega-6. Acid béo omega-3 và omega-6 là tiền thân của các hợp chất quan trọng, được gọi là eicosanoid. Eicosanoid là những hormone kiểm soát nhiều hormone khác và các chức năng quan trọng của cơ thể như hệ thống thần kinh trung ương, hệ thống miễn dịch. Do đó trong số 3 acid béo đã cho, chỉ có linoleic acid là acid béo thiết yếu.

b) Nhiệt độ nóng chảy của 3 acid béo đã cho liên quan đến cấu trúc phân tử của chúng:

Ta đã biết liên kết đôi C=C ở dạng cis làm phân tử trở nên zigzag nhiều hơn. Stearic acid là acid béo no có cấu trúc ít ziggag nhất, còn oleic acid có 1 liên kết đôi C=C ở dạng cis và linoleic acid có 2 liên kết đôi C=C ở dạng cis nên oleic acid có cấu trúc zigzag nhiều hơn và linoleic acid có cấu trúc zigzag nhất.

Điều này dẫn đến các phân tử stearic acid trong mạng tinh thể xếp khít với nhau nhất, rồi đến oleic acid và linoleic acid là kém khít nhất. Kết quả là lực hút giữa các phân tử acid béo giảm dần theo thứ tự từ stearic acid đến linoleic acid, làm nhiệt độ nóng chảy của chúng giảm dần theo thứ tự trên theo bảng sau:

Ở điều kiện thường (25 °C), stearic acid ở thể rắn do có nhiệt độ nóng chảy là 69 °C, còn oleic acid và linoleic acid ở thể lỏng do có nhiệt độ nóng chảy lần lượt là 13,4 °C và -5 °C.

c) Phân tử muối sodium hoặc potassium của chúng đều có một đầu ưa nước gắn với một đuôi dài kị nước nên đều được sử dụng làm xà phòng.