Theo ước tính của WHO, năm 2010 có khoảng 600 triệu người bị bệnh và 420 nghìn người chết do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Các bệnh do thực phẩm, đặc biệt là ngộ độc thực phẩm, do hơn 250 tác nhân gây ra. Vậy những tác nhân chính nào gây ngộ độc thực phẩm? Các tác nhân đó thường có ở những loại thực phẩm nào và cơ chế gây bệnh cho con người là gì?

Tác nhân

gây

ngộ độc

thực phẩm

Loại thực phẩm

Cơ chế gây bệnh cho con người

Tác nhân vật lí

Các mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, cát, sỏi, xương,… có thể bị lẫn vào thực phẩm do sự bào mòn, hư hỏng của dụng cụ chế biến, bao bì,…

Gây tổn thương hệ tiêu hoá.

Thực phẩm có thể bị ô nhiễm phóng xạ do sự cố rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử,…

Các đồng vị phóng xạ nếu tích luỹ lâu dài qua thực phẩm có thể làm tăng nguy cơ ung thư.

Tác nhân hoá học

Các thực phẩm chứa chất độc tự nhiên: nấm độc, sắn, khoai tây mọc mầm, cóc, cá nóc, thực phẩm bị biến chất hoặc ôi thiu,…

Các chất độc hoá học có trong một số thực phẩm ảnh hưởng nặng nề đến hệ thần kinh, trường hợp nặng có thể dẫn tới tử vong. Ví dụ: Độc tố cyanogenic glycoside trong củ sắn gây nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, mệt mỏi và có thể gây tử vong; độc tố solanine trong củ khoai tây mọc mầm gây tiêu chảy, đau bụng;…

Các thực phẩm bị nhiễm hoá chất như kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, phụ gia thực phẩm, hợp chất có trong nguyên liệu làm bao bì đóng gói thực phẩm,…

Ảnh hưởng đến hệ thần kinh, tiêu hoá, tạo chất gây ung thư và có thể gây tử vong. Ví dụ: Phosphorus hữu cơ (thuốc nhóm thuốc trừ sâu) ức chế enzyme phân huỷ acetylcholine gây rối loạn dẫn truyền thần kinh, tim mạch,… dễ dẫn đến tử vong; các chất clenbuterol, salbutamol dùng trong chăn nuôi có tác dụng giảm mỡ, tăng nạc nhưng lại kích thích thần kinh giao cảm, gây rối loạn nhịp tim và suy tim ở người,…

Tác nhân sinh học

Thực phẩm bị nhiễm virus: Virus thường có trong thực phẩm như nước, rau củ, quả bị ô nhiễm, động vật có vỏ được nuôi bằng nước ô nhiễm,…

Sau khi xâm nhập vào đường tiêu hoá, virus nhân lên với số lượng lớn trong tế bào, phá huỷ tế bào đường tiêu hoá hoặc xâm nhiễm vào tế bào của cơ quan khác để gây bệnh. Chất nôn, giọt tiết, nước bọt và chất thải người bệnh chứa rất nhiều virus, khi thải ra môi trường nếu không thực hiện vệ sinh sẽ lây nhiễm vào thực phẩm và gây bệnh cho con người.

Thực phẩm

bị nhiễm vi khuẩn

Khi xâm nhập vào cơ thể người qua đường tiêu hoá, vi khuẩn bám vào các tế bào biểu mô ruột, tăng sinh số lượng lớn và tiết ra một số chất độc gây tổn thương hệ tiêu hoá, hệ hô hấp, hệ thần kinh với các triệu chứng điển hình như nôn, tiêu chảy, đau bụng, có thể sốt, đau đầu, chóng mặt,…

Thực phẩm

bị nhiễm nấm mốc

Độc tố do nấm mốc tiết ra gây ngộ độc cấp tính khi ăn phải lượng lớn; gây nhiễm độc mạn tính khi ăn lượng ít trong thời gian dài như suy giảm miễn dịch, ung thư gan, ung thư thận,…

Thực phẩm bị nhiễm các động vật không xương sống như giun tròn, giun móc, sán dây, sán lá,…

Khi xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hoá, động vật không xương sống có thể tồn tại ở ruột hoặc di chuyển đến các cơ quan khác như gan, não, phổi,… Động vật không xương sống sử dụng máu và chất dinh dưỡng của cơ thể người; các chất chuyển hoá của động vật không xương sống làm rối loạn chức năng, tổn thương các cơ quan trong cơ thể gây nên các hội chứng rối loạn tiêu hoá, thiếu máu, viêm ruột, viêm màng não, viêm phổi, tắc ruột, suy dinh dưỡng,…