Phân biệt ngộ độc thực phẩm do các vi khuẩn Salmonella, Staphylococcus, Clostridium, Vibrio theo gợi ý ở bảng 8.1.

Tiêu chí

Salmonella

Staphylococcus

Clostridium

Vibrio

Đặc điểm vi khuẩn

Không có bào tử, thuộc nhóm hiếu khí hoặc kị khí

Là các cầu khuẩn gram dương, có đường kính khoảng 1 µm, chúng thường nằm tụ với nhau tạo thành từng cụm, có hình thái giống chùm nho.

Có bào tử chịu nhiệt cao trong khoảng thời gian dài (ở 100^oC tồn tại được 6 giờ), thuộc nhóm kị khí.

Không có bào tử, thuộc nhóm hiếu khí

Nguồn thực phẩm

Trứng, thịt, sữa, nước trái cây chưa tiệt trùng, trái cây và rau bị ô nhiễm

Sữa, các sản phẩm của sữa, thịt, trứng,…

Thực phẩm bảo quản trong môi trường yếm khí như thịt hộp, thực phẩm hút chân không.

Thực phẩm ô nhiễm, hải sản sống hoặc chưa nấu chín

Cơ chế gây bệnh

Vi khuẩn đi vào đường tiêu hóa và sinh nội độc tố gây tổn thương niêm mạc ruột, hệ thần kinh và nhiễm độc toàn thân

Tiết ngoại độc tố rất mạnh, tác động lên hệ tuần hoàn, hô hấp,…

Tiết ngoại độc tố rất mạnh gây liệt thần kinh ngoại biên, liệt cơ hô hấp dẫn đến suy hô hấp

Khi xâm nhập vào đường tiêu hóa, phát triển ở ruột non và tiết độc tố gây tiêu chảy cấp tính, đồng thời gây biến chứng lên cơ quan khác như tim mạch, suy thận, thần kinh và nguy hiểm đến tính mạng

Thời gian ủ bệnh

6 - 48 giờ

1 - 6 giờ

12 - 72 giờ

1 - 7 ngày

Nguy cơ tử vong

Không

Thấp

Có

Rất cao