Phần thịt của một số loại quả như lê, táo tây có một số hợp chất phenol (hợp chất chứa vòng phenyl có nhóm –OH) và enzyme phenol oxidase có khả năng xúc tác phản ứng:

Hợp chất phenol + O₂ ⟶ quinone + H₂O

Sau khi được tạo thành, hợp chất quinone (không màu) được chuyển hóa thành polymer màu nâu. Để giữ màu sắc tươi của lê, táo, khi chế biến, người ta thường ngâm các miếng cắt trong nước muối loãng hoặc trộn với mayonaise (có thành phần trứng, giấm) làm salad. Mỗi phát biểu dưới đây là Đúng hay Sai? 

a) Ngâm miếng lê, táo trong nước muối loãng hạn chế sự tiếp xúc của enzyme phenol oxidase với cơ chất.

sai. Miếng lê, táo trong salad với mayonaise có màu nâu do môi trường phù hợp với hoạt động của enzyme phenol oxidase. Giải thích này không đúng vì để giữ màu sắc tươi của lê, táo, khi chế biến, người ta thường ngâm các miếng cắt trong nước muối loãng hoặc trộn với mayonaise (có thành phần trứng, giấm) làm salad.

đúng. Nếu dùng màng bọc thực phẩm để bọc kín miếng lê, táo sẽ hạn chế sự xuất hiện màu nâu ở miếng lê, táo. Vì màng bọc thực phẩm sẽ ngăn cách miếng lê, táo với Oxigen hạn chế phản ứng tạo hợp chất quinone (không màu), từ đó sẽ hạn chế chuyển hóa thành polymer màu nâu..

đúng. Nếu ngâm miếng lê, táo trong dung dịch đường sucrose 10% thì miếng lê, táo hạn chế sự tiếp xúc của enzyme phenol oxidase với cơ chất, từ đó không chuyển sang màu nâu. Nhưng ngâm miếng lê, táo trong dung dịch đường sucrose 10% (môi trường ưu trương) thì nước trong miếng lê, táo sẽ đi ra bên ngoài môi trường 🡪 tế bào bị co nguyên sinh  🡪 miếng lê, táo bị giảm kích thước.