Tinh bột là chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan trong nước nguội. Trong nước nóng từ \[65^\circ C\] trở lên, tinh bột chuyển thành dung dịch keo (hồ tinh bột). Tinh bột có nhiều trong các loại hạt (gạo, mì, ngô,...), củ (khoai, sắn,...), quả (táo, chuối,...).

Tinh bột là hỗn hợp của hai loại polysaccharide: amylose và amylopectin. Cả hai đều có công thức phân tử là \[{\left( {{C_6}{H_{10}}{O_5}} \right)_n}\]trong đó \[ - {C_6}{H_{10}}{O_5} - \] là gốc α - glucose. Trong mỗi hạt tinh bột, amylopectin là vỏ bọc nhân amylose. Amylose tan được trong nước, amylopectin hầu như không tan, trong nước nóng amylopectin trương lên tạo thành hồ. Tính chất này quyết định đến tính dẻo của hạt có tinh bột.

Amylopectin khác biệt cơ bản với amylose ở điểm nào sau đây ?

 

.