Thành phần tạo nên vị ngọt đặc trưng của nước mắm (được sản xuất từ cá) và nước tương (được sản xuất từ đậu nành) là các amino acid tạo thành từ sự thuỷ phân hoàn toàn của protein có trong cá hoặc đậu nành. Tìm hiểu và cho biết độ đạm của nước tương, nước mắm tương ứng với thành phần nào có trong nước tương, nước mắm. Độ đạm có tỉ lệ thuận với hàm lượng amino acid có trong nước tương, nước mắm không? Giải thích.

Thí nghiệm 3. Phản ứng tạo màu của protein với nitric acid

Chuẩn bị:

– Hoá chất: Dung dịch lòng trắng trứng, dung dịch HNO₃ đặc.

– Dụng cụ: Ống nghiệm, ống hút nhỏ giọt.

Tiến hành:

– Cho vào ống nghiệm khoảng 1,0 mL dung dịch lòng trắng trứng và khoảng 1 mL dung dịch HNO₃ đặc

– Lắc đều hỗn hợp, sau đó để yên ống nghiệm trong khoảng 1 - 2 phút.

Yêu cầu: Quan sát và mô tả các hiện tượng xảy ra trong ống nghiệm trước và sau khi đun nóng.

Cho peptide A có công thức cấu tạo Ala-Gly-Val.

a) A thuộc loại peptide nào (dipeptide, tripeptide, tetrapeptide)?

b) Viết phương trình hóa học của phản ứng thuỷ phân hoàn toàn peptide A bằng dung dịch NaOH dư.

Bromelain và papain là những enzyme có tác dụng thuỷ phân protein. Bromelain có nhiều trong quả dứa (thơm) còn papain có nhiều trong quả đu đủ. Giải thích vì sao thịt được ướp với nước ép dứa hoặc đu đủ thì khi nấu sẽ nhanh mềm hơn.

Casein là loại protein chủ yếu có trong sữa.

a) Dự đoán casein là loại protein tan hay không tan trong nước.

b) Vì sao uống sữa giúp giảm bớt nguy hiểm khi bị ngộ độc bởi muối chì, muối thủy ngân.

c) Tìm hiểu cách làm sữa chua và cho biết yếu tố nào đã tạo nên độ đặc của sữa chua.

Thuỷ phân một tripeptide thu được 3 amino acid là Ala, Gly và Val. Cho biết cấu tạo có thể có của tripeptide đem thuỷ phân ở trên.

Viết công thức cấu tạo của các phân tử dipeptide mạch hở, trong đó, thành phần bao gồm cả hai loại đơn vị cấu tạo là glycine và alanine.