Lý do sử dụng các muối acid chung với baking soda là vì: *

Giảm khi bổ sung acid vào trong dung dịch

Luôn luôn tăng theo nồng độ đường tan trong dung dịch

Tăng khi độ nhớt của dung dịch tăng

Giảm khi bổ sung muối ăn NaCl vào trong dung dịch

Tất cả các sản phẩm bánh kẹo

Bánh

Kẹo cứng

Kẹo mềm và kẹo dẻo

Gelatin, pectin, agar, alginate, acid citric

Lecithin, gelatin, pectin, agar, monoglycerid

Albumin, lecithin, gelatin, pectin, agar, alginate

Albumin, gelatin, pectin, agar, alginate, carrageenan

Giúp bột nhào có độ ráo, dẻo để thuận lợi cho quá trình cán định hình

Giúp phân bố đều chất béo trong bột nhào bánh hay kẹo

Giúp chống thoái hóa tinh bột do tạo thành phức chất nhũ hóa-tinh bột giúp cho bánh mềm lâu

Giúp phân bố đều nước trong bột nhào bánh hay trong kẹo

𝜀 = 𝑉khí/(sản phẩm) nhỏ, đường kính lỗ xốp nhỏ

𝜀 = 𝑉khí/(sản phẩm) nhỏ, đường kính lỗ xốp lớn

𝜀 = 𝑉khí/(sản phẩm) lớn, đường kính lỗ xốp lớn

𝜀 = 𝑉khí/(sản phẩm) lớn, đường kính lỗ xốp nhỏ

Chất làm ổn định

Chất tạo đặc

Chất nhũ hóa

Chất tạo gel

Saccharose rất khó hút ẩm, khi độ ẩm không khí 90% mới bắt đầu hút ẩm

Saccharose, fructose và glucose rất khó hút ẩm, khi độ ẩm không khí 90% mới bắt đầu hút ẩm

Saccharose, fructose và glucose rất dễ hút ẩm, khi độ ẩm không khí 70% là bắt đầu hút ẩm

Fructose rất khó hút ẩm, khi độ ẩm không khí 90% mới bắt đầu hút ẩm