100+ câu Trắc nghiệm Công nghệ chế biến đường mía và bánh kẹo có đáp án - Phần 4

Tất cả các sản phẩm bánh kẹo

Bánh

Kẹo cứng

Kẹo mềm và kẹo dẻo

𝜀 = 𝑉khí/(sản phẩm) nhỏ, đường kính lỗ xốp nhỏ

𝜀 = 𝑉khí/(sản phẩm) nhỏ, đường kính lỗ xốp lớn

𝜀 = 𝑉khí/(sản phẩm) lớn, đường kính lỗ xốp lớn

𝜀 = 𝑉khí/(sản phẩm) lớn, đường kính lỗ xốp nhỏ

Chất làm ổn định

Chất tạo đặc

Chất nhũ hóa

Chất tạo gel

Saccharose rất khó hút ẩm, khi độ ẩm không khí 90% mới bắt đầu hút ẩm

Saccharose, fructose và glucose rất khó hút ẩm, khi độ ẩm không khí 90% mới bắt đầu hút ẩm

Saccharose, fructose và glucose rất dễ hút ẩm, khi độ ẩm không khí 70% là bắt đầu hút ẩm

Fructose rất khó hút ẩm, khi độ ẩm không khí 90% mới bắt đầu hút ẩm

Tăng hàm lượng đường khử trong kẹo

Giảm bớt lượng chất béo trong kẹo

Giảm độ ẩm cuối của kẹo

Tăng hàm lượng đường saccharose trong nguyên liệu

Gelatin, pectin, agar, alginate, acid citric

Lecithin, gelatin, pectin, agar, monoglycerid

Albumin, lecithin, gelatin, pectin, agar, alginate

Albumin, gelatin, pectin, agar, alginate, carrageenan

Tuân theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT

Tuân theo tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch do Bộ Y tế đưa ra số 09/2005/QĐ-BYT

Tuân theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai số 6-1:2010/BYT

Tuân theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT

Có khả năng ổn định giọt dầu trong sản phẩm

Có khả năng tạo được mầm khí tốt

Mạng dài, có khả năng hút dầu tốt

Mạng dài, có khả năng hút nước, trương nở

Khi thêm acid vào sản phẩm thì độ ngọt của sản phẩm sẽ tăng

Khi thêm muối KCl vào sản phẩm thì độ ngọt của sản phẩm sẽ tăng

Khi sản phẩm càng đặc, nhớt thì độ ngọt sản phẩm càng tăng

Khi bổ sung thêm muối ăn vào sản phẩm độ ngọt của sản phẩm tăng

Cacbon dioxit, hơi nước, không khí, amoniac

Hơi nước

Cacbon dioxit, hơi nước, không khí, chất béo, màng keo

Cacbon dioxit, hơi nước

Erythritol

Isomalt

Saccharose

Xylitol

Bloom 125 sẽ thích hợp để sản xuất kẹo marshmallow

Bloom 250 sẽ thích hợp để sản xuất kẹo dẻo trong

Nên đưa vào nấu từ đầu để tiêu diệt vi sinh vật

Bloom càng cao thì gel tạo thành càng mạnh

A. Tạo bọt, tạo cấu trúc, tạo màu, tạo mùi thơm, nhũ hóa, tạo cảm giác tan trong miệng

B. Tạo khung và tạo độ giòn cho bánh, tạo cấu trúc cho kẹo

C. Tạo nở, tạo cấu trúc, tạo màu, tạo mùi, nhũ hóa, tạo khung cho bánh

D. Tạo nở, tạo cấu trúc, tạo màu, tạo mùi thơm, tạo cảm giác tan trong miệng

Muối acid làm giảm vị đắng của baking soda

Muối acid làm bền bọt khí do baking soda sinh ra

Muối acid làm giảm độ pH của bột nhào do baking soda có tính kiềm

Muối acid phản ứng với baking soda để tạo CO₂ tối ưu

Đường lactose phù hợp với người béo phì hơn đường mía

Khi thay đường saccharose bằng đường xylitol thì cần nhiều đường xylitol hơn để kẹo cùng độ ngọt

Đường maltose cung cấp năng lượng ít hơn đường mía nên cần sử dụng đường maltose cho người béo phì

Đường xylitol phù hợp cho người bị bệnh tiểu đường hơn đường mía

NH4HCO3

NaHCO3 và NH4HCO3

BHA

NaHCO3

Giảm khi bổ sung acid vào trong dung dịch

Luôn luôn tăng theo nồng độ đường tan trong dung dịch

Tăng khi độ nhớt của dung dịch tăng

Giảm khi bổ sung muối ăn NaCl vào trong dung dịch

Giúp bột nhào có độ ráo, dẻo để thuận lợi cho quá trình cán định hình

Giúp phân bố đều chất béo trong bột nhào bánh hay kẹo

Giúp chống thoái hóa tinh bột do tạo thành phức chất nhũ hóa-tinh bột giúp cho bánh mềm lâu

Giúp phân bố đều nước trong bột nhào bánh hay trong kẹo

A. Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến đường nha

B. Dung dịch đường D-glucose nguyên chất có chỉ số D.E là 100

C. E càng cao mạch dextrin trong nha càng dài