Bài 5: Protêin

Prôtêin là một đại phân tử hữu cơ có tầm quan trọng đặc biệt đối với sự sống. Đơn vị cấu tạo nên prôtêin là các axit amin. Có khoảng 20 loại axit amin tham gia cấu tạo prôtêin. Cơ thể người không tự tổng hợp được tất cả các axit amin mà phải lấy từ bên ngoài. Khi prôtêin được đưa vào sẽ được các enzim phân giải thành các axit amin để hấp thụ tạo ra các loại prôtêin đặc thù cho cơ thể người. Tuy nhiên, mỗi loại thực phẩm chỉ chứa một số loại axit amin nhất định nên để cung cấp được tất cả axit amin cần cho tổng hợp prôtêin thì cần bổ sung từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau.

   Nếu cấu trúc bậc 1 của protein bị thay đổi, ví dụ axit amin này bằng axit amin khác thì chức năng của protein có bị thay đổi, vì:

   - Cấu trúc bậc 1 của protein là trình tự sắp xếp đặc thù của các axit amin trong chuỗi polipeptit.

   - Khi axit amin của cấu trúc bậc 1 bị thay đổi thì nó sẽ làm thay đổi cấu trúc bậc 2, bậc 3 và bậc 4.

   - Khi cấu trúc không gian 3 chiều đặc trưng của prôtêin ở cấu trúc bậc 3 bị thay đổi thì prôtêin đó sẽ mất đi hoạt tính, mất hoặc biến đổi chức năng sinh học.

Trong cơ thể người có rất nhiều loại protein khác nhau như: colagen, prôtêin histon, hêmôglôbin, các kháng thể, insulin, các enzim, các thụ thể trong tế bào,… chúng có nhiều chức năng quan trọng:

  - Colagen: tham gia cấu tạo các mô liên kết.

  - Hêmôglôbin : hấp thu, vận chuyển, giải phóng O2 CO2

  - Prôtêin histon: cấu tạo nên chất nhiễm sắc tạo nên nhiễm sắc thể - vật chất mang thông tin di truyền.

  - Hoocmon Insulin: điều hòa lượng đường trong máu.

  - Kháng thể, Inteferon: bảo vệ cơ thể chống tác nhân gây bệnh.

  Tơ nhện, tơ tằm, sừng trâu, tóc, thịt gà và thịt lợn đều được cấu tạo từ prôtêin nhưng chúng khác nhau về rất nhiều đặc tính. Sự khác nhau đó là do:

   Các loại protein đều được cấu tạo từ 20 loại axit amin. Tuy nhiên các số lượng, thành phần và trật tự sắp xếp các axit amin của các chuỗi polipeptit khác nhau là khác nhau. Do vậy cấu trúc không gian 3 chiều của các loại protein cũng khác nhau, làm nên những đặc tính khác nhau của mỗi loại cấu trúc cơ thể được cấu tạo từ protein.