Chuyên đề Sinh học 11 Kết nối Bài 10: Ngộ độc thực phẩm có đáp án

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lí do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
- Nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm:
+ Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các vi sinh vật.
+ Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hoá học.
+ Ngộ độc thực phẩm do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm.
+ Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị hư hỏng, biến chất.
- Các dấu hiệu phát hiện sớm người bị ngộ độc thực phẩm như đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy có thể có máu trong phân, vật vã, ra nhiều mồ hôi,... đặc biệt là nhiều người cùng có các biểu hiện bất thường sau khi dùng chung bữa ăn.
- Biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm:
+ Đảm bảo an toàn trong nuôi trồng: đảm bảo môi trường nuôi trồng an toàn; sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật, phân bón hoá học, kháng sinh,… được cấp phép và sử dụng đúng về liều lượng, đảm bảo thời gian cách li.
+ Lựa chọn thực phẩm an toàn: đối với thực phẩm tươi sống, thực phẩm chế biến không có nhãn mác, cần biết rõ nguồn gốc xuất xứ và được bảo quản đúng cách; đối với thực phẩm được bao gói phải có nhãn dán đầy đủ, đúng quy định; không sử dụng các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc, các loại thực phẩm lạ, thực phẩm có dấu hiệu ôi thiu;…
+ Đảm bảo an toàn trong chế biến: sử dụng nguồn nước sạch; sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến đúng quy định; người chế biến cần giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, rửa tay đúng cách, không dùng tay không bốc, chia thực phẩm; dụng cụ chế biến sạch sẽ và an toàn; khu chế biến sạch sẽ; nấu chín thức ăn; nấu chín kĩ trước khi ăn, ăn sau khi nấu chín;…
+ Đảm bảo an toàn trong quá trình bảo quản: đảm bảo các dụng cụ chứa đựng, bao gói an toàn, không thôi nhiễm, không thủng, rò rỉ, có nắp kín, dễ dàng vệ sinh; không để ô nhiễm chéo từ thực phẩm sống vào thực phẩm chín hoặc từ môi trường vào thực phẩm; không dùng các hoá chất, phương pháp bảo quản trái quy định; bảo quản nóng hoặc lạnh đối với thức ăn còn dư; sau khi bảo quản, đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn;…

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lí do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.

- Các nguyên nhân gây ngộ độc có thể chia thành 4 nhóm sau:

Nguyên nhân	Tác nhân
Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các vi sinh vật	Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Clostridium botulinum, virus viêm gan E, Rota virus, Cryptosporidium, giun tóc,…
Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hoá học	Hàn the, các muối nitrite và nitrate, tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, dioxins, styren, chì, formaldehyde,...
Ngộ độc thực phẩm do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm	Alkaloid, cyanhydric acid, mytilotoxin, tetrodotoxin,...
Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị hư hỏng, biến chất	- Tryptamin, histamin, betamin,... do thực phẩm giàu đạm bị biến chất. - Teroxide, aldehyde, cetone,... do thức ăn giàu chất béo bị biến chất. - Acetic acid, các độc tố của nấm như aflatoxin, ochratoxin A,... do thức ăn giàu tinh bột bị biến chất.

Có thể phát hiện thực phẩm có nguy cơ cao gây ngộ độc qua một số cách sau:

- Qua cảm quan: có thể nhận biết một số thực phẩm không an toàn qua các đặc điểm về màu sắc, hình dạng, trạng thái, mùi hương, vị bất thường của thực phẩm như đồ hộp bị phồng rộp; thực phẩm đã qua chế biến có mùi, màu sắc lạ, không thơm ngon hấp dẫn; thịt sống có màu nhợt, ướt nước, ấn vào không có sự đàn hồi; ngũ cốc có nấm mốc;...

- Kit test: Hiện nay, trên thị trường đã có một số loại kit test có thể phát hiện nhanh một số loại hoá chất có nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm như thuốc bảo vệ thực vật, formol, hàn the,...

- Máy đo nồng độ nitrate có thể phát hiện nhanh hàm lượng nitrate trong một số loại thực phẩm rau, củ, quả, thịt, cá,... trong quá trình nuôi trồng sử dụng phân bón, thức ăn công nghiệp không đúng quy định gây tồn dư quá mức các chất hoá học, trong đó có nitrate.

- Kiểm nghiệm thực phẩm tại các đơn vị có chuyên môn nhằm phát hiện chính xác các chất có nguy cơ cao gây hại đến sức khoẻ có trong thực phẩm như Viện Kiểm nghiệm An toàn Vệ sinh Thực phẩm Quốc gia, Viện Dinh dưỡng Quốc gia,...

Để lựa chọn được thực phẩm an toàn, cần lưu ý:

- Đối với thực phẩm tươi sống, thực phẩm chế biến không có nhãn mác, cần biết rõ nguồn gốc xuất xứ, thức ăn phải được bảo quản trong bao gói, dụng cụ sạch, không gây ô nhiễm thực phẩm, chống được ruồi, bọ, bụi bẩn,…

- Đối với thực phẩm có bao gói phải có nhãn dán đầy đủ, đúng quy định.

- Không sử dụng các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc; các loại thực phẩm lạ; thực phẩm có dấu hiệu ôi, thiu, thay đổi màu sắc, mùi hương, hình dạng,...

Trong quá trình chế biến, để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần lưu ý:

- Sử dụng nguồn nước sạch.

- Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến đúng quy định.

- Người chế biến:

+ Giữ vệ sinh cá nhân, trang phục gọn gàng, sạch sẽ khi chế biến thực phẩm. Ví dụ: Đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, người chế biến cần đội mũ, đeo găng tay, khẩu trang,... khi chế biến thực phẩm.

+ Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang mắc các bệnh truyền nhiễm như: lao, thương hàn, lị, tả, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, bệnh nhiễm trùng ngoài da, bệnh da liễu,...

+ Không khạc nhổ, hút thuốc,... trong khi tiếp xúc gần thực phẩm hoặc các khu vực chế biến, ăn uống.

+ Rửa tay đúng cách và đúng thời điểm.

+ Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ. Nếu có vết xước thì cần băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm. Không đeo trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm.

+ Không dùng tay không trực tiếp bốc, chia thực phẩm.

- Dụng cụ chế biến: Phải được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo. Sử dụng các loại dụng cụ không gây thôi nhiễm các chất hoá học từ dụng cụ vào thực phẩm. Không dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín. Sau khi dùng để chế biến thức ăn tươi sống phải rửa kĩ ngay dụng cụ bằng nước sôi, lau khô rồi mới dùng cho thực phẩm chín.

- Khu vực chế biến gọn gàng, sạch sẽ, khô ráo, không ẩm mốc.

- Thực hiện sơ chế, chế biến phù hợp với từng loại thực phẩm nhất là những thực phẩm có nguy cơ ngộ độc cao như cá nóc, cóc, sắn, măng,...

- Nấu chín kĩ trước khi ăn. Ăn ngay sau khi nấu chín.

- Rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi sử dụng. Không nên ăn các thực phẩm sống, tái, gỏi.