100+ câu Trắc nghiệm Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa có đáp án - Phần 4

5.7

5.2

4.6

6.8

1.8 °T

18 °D

18 °T

1.8 °D

A. Làm tăng độ hòa tan của đường lactose trong sản phẩm

B. Làm tăng mức độ quá bão hòa của lactose để điều khiển quá trình kết tinh

C. Ngăn chặn hiện tượng kết tinh đường tạo thành tinh thể cát trong sản phẩm

Thấp hơn 1 vì có hàm lượng chất béo cao

Cao hơn 1 vì có hàm lượng chất béo cao

Bằng 1 vì chứa gần 90% nước

Lớn hơn 1 vì hàm lượng chất khô không béo cao hơn chất béo

Điều khiển quá trình làm chín

Điều vị và bảo quản

Hỗ trợ điều chỉnh độ ẩm phomai

Tất cả đúng

Là một dạng chủ yếu của protein trong sữa

Là thành phần phân tán duy nhất trong sữa

Là chất khô chính được sử dụng cho quá trình chuyển hóa của vi khuẩn tạo acid

Tất cả đúng

Lactose

Các vitamin, các chất màu, enzyme

Đường khử và casein

Tất cả đúng

Làm bền chất nhũ hóa nên ổn định hệ nhũ tương

Giảm thời gian lắng bằng cách tăng độ nhớt pha liên tục

Giảm vận tốc lắng của các cấu tử phân tán bằng cách làm giảm đường kính hạt

Tất cả đúng

Chiếm 80% protein sữa

Hiện diện trên bề mặt hạt casein giúp casein liên kết với nước

Là chất nhũ hóa trong sữa

Tất cả đúng

Tăng thế oxy hóa khử trong sữa

Tăng màu trắng cho sữa và sản phẩm sữa

Tăng độ ổn định nhiệt của casein

Tất cả sai

4.6

5.2

5.7

6.8

2500 psi, 75°C

2500 psi, 65°C

2000 psi, 65°C

2000 psi, 75°C

Đặc tính vật lí, hàm lượng chất khô của dịch lên men, hàm lượng acid trong sản phẩm

Hàm lượng béo của sản phẩm, loại chất mùi của sản phẩm và đặc tính vật lí

Chủng loài vi sinh vật lên men, chế độ lên men và thành phần acid trong sản phẩm

Tất cả đúng

Làm lạnh nhanh dịch sữa sau khi cô đặc và thêm đường

Giảm nhiệt độ cô đặc đến 60°C

Kết tinh đường sucrose bổ sung vào

Bổ sung chất khô không béo từ sữa bột

Là một disaccharide từ sự kết hợp của galactose và fructose

Là một chất có đặc tính probiotic

Được hình thành chủ yếu từ quá trình tiệt trùng sữa UHT

Tất cả đúng

Hàm lượng chất khô hòa tan trong khoảng 12 – 15%

Hàm lượng chất khô tổng số trong dịch sữa khoảng 12 – 15%

Hàm lượng chất béo ≥ 3.25% và chất khô không béo ≥ 8.5%

Hàm lượng chất béo ≥ 3% và chất khô không béo > 8.2%

Độ acid chuẩn là độ acid yêu cầu được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam

Độ acid thực là độ Dornic (°D)

Độ acid tổng được tính theo % acid lactic

Tất cả sai

Quá trình xử lí nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật cạnh tranh dinh dưỡng

Quá trình xử lí nhiệt thủy phân protein tạo thành các acid amin cần thiết hoặc kìm hãm sự phát triển

Quá trình xử lí nhiệt đuổi oxy trong môi trường tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển

Tất cả đúng

Các cấu tử nito di chuyển từ whey vào casein, làm gia tăng hàm lượng nito amoniac

Muối calci di chuyển từ whey vào casein, vitamin bị tổn thất

Rút ngắn thời gian đông tụ với casein, vi khuẩn lactic phát triển thuận lợi

Tất cả đúng