1000+ câu Trắc nghiệm Hóa sinh có đáp án - Phần 25

Cấp đông là quá trình:

Trong quá trình chế biến thực phẩm, rất nhiều sản phẩm tạo thành nhờ vào sự tạo gel protein. Ví dụ: giò lụa, phomai, bánh mì. Trong quá trình tạo gel protein nhiệt độ là yếu tố quan trọng thường xảy ra ở … để tạo thành liên kết hydro cho cấu trúc gel được bền:

Khi gia nhiệt vừa phải thì protein chỉ bị biến tính thì độc tố có bản chất protein đi vào thực phẩm bị mất đi:

Khi gia nhiệt vừa phải thì protein:

Nhiệt độ làm thịt đỏ chuyển sang màu xám (ferihemoerom):

Nhiệt độ bao nhiêu Cistine, cysteine tạo thành H2S, dimetylsunfua có mùi đặc trưng, màu đặc trưng:

Nhiệt độ bao nhiêu (khan) Trp tạo thành a, b, c, cacbolin:

Giảm nhiệt làm protein thay đổi:

Giảm nhiệt độ 0°C thì bảo quản được:

Gia nhiệt vừa phải như biện pháp chần trước khi đóng hộp một số rau quả nhằm:

Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ 110 – 115°C các sản phẩm giàu protein như … sẽ gây ra phá hủy một phần gốc xistin, xistein để thành H2S dimetylsunfua, acid xisteic và các hợp chất bay hơi khác:

Bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì … trong thịt sẽ kéo dài:

Sự tự phân là quá trình tiếp theo của quá trình:

Sự tự phân đặc trưng cho sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ là:

Sự tự phân do:

Sự tự phân làm đứt các liên kết nào của protein:

Đặc điểm của thịt khi sự tự phân xảy ra:

Các màng protein thường có tính chất:

Các màng protein được tạo thành trong:

Chọn câu sai: Người ta thường kéo sợi protein từ: